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猕猴桃变形记 速冻油炸两相宜

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果身呈椭圆身形,装毕生精华,经十月之等待,享一份诱人的鲜甜;裹一生绒装,藏一身珍宝,纳百果之精华,圆一份醉心的满足。猕猴桃因其酸甜可口,质地柔软,口感酸甜且含有丰富的维生素而备受大家的欢迎。

猕猴桃,也称奇异果、狐狸桃,早期外观呈绿褐色,成熟后呈红褐色,因猕猴喜食,故名猕猴桃。其身着一件褐色的棉袄,它的外形方里带圆,有些像鹅蛋。顶端尖一些,是开花的地方,叫花托;另一端平一些,叫蒂,是果实与树枝连接的地方。它的表面有许多凹凸不平的小丘,摸上去感觉很粗糙,还有一些细小绒毛。

猕猴桃生的时候是硬的,放熟后就变软了。用刀横着切开,看见里面有一个黄中带白的椭圆形的心,在它的周围有许多小黑籽,像黑芝麻一样,再往外一圈是放射状的美丽花纹,像菊花的花瓣,也像太阳的光芒,最外面挨着表皮厚厚的一层是非常好看的翠绿色的果肉。

猕猴桃在网上大量采购的时候,为了保证在运输过程中不让猕猴桃烂掉而影响大家的正常食用和造成损失,我们一般收到的猕猴桃会是生硬的,需要放置几天再食用,而此时硬硬的猕猴桃恰好处于一种很耐储藏的状态。猕猴桃果商们大都会选择此时的硬硬的猕猴桃进行速冻保存。猕猴桃经过挑选处理之后,放入液氮速冻机,急速冷冻使得细胞内水分快速冻结,进而较好的保持猕猴桃原有的色泽和风味。因为冻的时间确实是太快了,5分钟快速冻结,含水量便不会产生变化,无论是从口感还是营养或是色泽都没有差别。

猕猴桃不但可以速冻,也可以用来油炸,并且在市场上深受年轻人的喜爱,成为休闲食品中最受欢迎的零食之一。果蔬脆片,实际上是真空油炸产品,真空油炸干燥将脱水干燥和油炸有机结合为一体,生产出兼有两者效果的食品。

原料和设备

猕猴桃、果糖、食盐、柠檬酸、棕榈油。

设备

清洗机、切片机、浸渍槽、脱水机、真空低温油炸机、电子秤、充氨包装机

工艺流程

原料选择一清洗一切片一选片一浸渍一脱水—真空低温油炸一脱油—包装

操作要点

猕猴桃采摘后,随着后熟时间延长,果实本身质地和成分发生变化果实变软不易加工。原料成熟度在七八成熟左右,种子黄褐色或黑色无白色、红色种子。这样的果实有一定的硬度,风味也已形成,既方便加工,也能保证产品的质量。由于猕猴桃果实皮较薄,本工艺没有去皮,对产品质量没有影响,如要去皮,宜采用碱液去皮。

切片

切片厚度十分重要最好在2-3mm,厚度超过5mm,很难保证使水分含量降到3%以下,而且不产生表面焦糊,特别是果片中心部位水分更高,在贮存中会重新变软,甚至发霉。厚度低于1mm时,果片会产生变形,而且易碎。

浸渍

浸渍的主要作用有:进行抽空,使果片内部水分降低;具有调味作用;防止果片在油炸中变形;具有护色作用。浸出时间并不是越长越好,可随真空度、果片本身情况而加以调整。

真空油炸

油炸过程中应控制好真空度与温度,使之相适应。若一开始真空度过高,会岀现爆沸现象。应采取逐步减压、缓慢加温的办法。油炸一段时间后真空度不再随温度升高而变化,说明原料中水分含量已经很低,可以停止油炸,此时果片水分含量在3%左右。油炸结束后,可在相同真空度下进行离心脱油。

包装

猕猴桃脆片不宜采用含空气包装,更不宜真空包装。前一种包装方法易使产品氧化变味、变色,后一种方法会把产品压碎。因此,最好采用充氮包装。

如今,生产商和销售商对此类产品的的卖点是“营养价值高、口味好、食用方便”等。随着食品加工业的发展,消费者可以随时随地吃到自己喜欢的果蔬类休闲食品。

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