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无敌伍仁月饼的做法

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吃伍仁月饼最好自制,自己添加满满的果仁馅,不仅美味还健康,跟外面卖的粉渣渣内馅的伍仁完全不是一回事,很多人吃了外面的伍仁觉得伍仁难吃就是这么回事了。真想对那些不喜欢伍仁的说,你们误会伍仁了!!

By Eva小佳 【豆果美食官方认证达人】

用料

饼皮材料↓:中筋面粉 160g转化糖浆 115g花生油 45g枧水 4g吉士粉 4g坚果↓: 熟核桃仁 100g熟腰果仁 100g熟扁桃仁 100g红皮花生 100g熟西瓜籽仁 100g熟葵花籽仁 60g熟南瓜子仁 60g熟松子仁 60g熟黑芝麻 30g熟白芝麻 30g干果↓: 橙皮丁 60g蔓越莓 60g芒果干 60g青葡萄干 50g枸杞 50g黑加仑 50g菠萝干 50g猕猴桃干 30g其它↓: 花生油 120g细糖 75g蜂蜜 65g麦芽糖 40g浓香型白酒 10g凉开水 ±150g糯米粉 200g低筋面粉 100g蛋黄液 少许(1个蛋黄配1/4蛋白,加少量水,混合打散后过滤使用)

做法步骤

1、准备好伍仁馅料。

2、把红皮花生放烤箱里用150度烘烤约20分钟,出炉稍冷却后搓去表皮。

3、使用的坚果都是事先烤熟的,除扁桃仁用刀切小块,其他干果仁都用包油纸里或者保鲜袋里,用擀面杖稍擀碎。

4、把干果切成小块,芒果干和猕猴桃干切成丝条状,混合均匀。

5、 把处理好的所有坚果和干果放一个大的盆里,混合均匀。

6、准备好其它材料,水烧开晾凉备用。

7、提前把糯米粉和低筋面粉混合后放入锅中,用中小火不断翻炒至微黄状态,摊开晾凉备用。

8、制作五仁馅:将晾凉的粉类加到混合好的五仁馅料中,拌均匀。

9、先把花生油、细糖、蜂蜜、麦芽糖、白酒和凉开水一起放在干净的盆里,用手持打蛋器搅拌融合成乳化状态。

10、把乳化好的材料加入混合的馅料中,先用硬质刮刀翻拌均匀,再戴上手套充分搓揉至完全混合,揉至当抓一把馅料能轻松握成团不会太松散的状态。

11、材料混合好后,盖好室温静置半个小时以上。

12、制作饼皮:将转化糖浆和枧水先倒入盆里,搅拌匀后加入花生油,继续搅拌至乳化状态。

13、加入过筛的面粉,拌成至无干粉状态后将饼皮面团稍整理成油亮光滑状态,用保鲜膜盖好,室温下松弛至少2小时。

14、静置好的五仁馅很香很油润,不会太硬,很容易成团,秤取35g每份,共20份,加入一颗小冰糖(冰糖是个人儿时记忆,可不加),搓圆盖好。

15、将松驰好的饼皮称取15g每份。

16、取一份饼皮揉圆后压扁成圆状,放入五仁馅,用虎口把饼皮慢慢向上推,最后揉搓至饼皮完全包裹住馅料,搓圆后排入垫油布的烤盘。

17、取50克月饼模具,装好图案后压在月饼胚上,按住底部印出花纹。

18、CO-960M智能烤箱,选择上下火模式,提前上火200度下火180度预热好,预热完成提示音响后将月饼放入中层,先烘烤约5分钟定型。

19、定型好的月饼取出,烤盘放至网架晾几分钟,稍凉后在月饼表面扫一层薄薄的蛋黄液。

20、月饼重新放入烤箱,温度转为上火180度,下火160度,继续烘烤约15分钟。月饼烤至表面金黄色腰部有点鼓出的状态即可。

21、月饼取出晾凉后密封,室温回油3-5天左右状态最佳。

小贴士

1、配方中饼皮材料可做50g月饼20个,因伍仁馅料制作繁琐,馅料是加大份量做的,约可做50g月饼55个,多的馅料2-3天内使用冷藏保存,如更长时间则冷冻,使用前拿出回温再分团即可。附上一次想做55个的饼皮配方:中筋面粉440g、转化糖浆315g、花生油125g、枧水10g,吉士粉10g。 2、饼皮材料中的吉士粉,没有可不加,但饼皮的颜色会没这么亮。 3、饼皮材料中的枧水是用来中和饼皮中的酸碱度的,不可缺少,一般也不建议自己调配,因为无法调节PH值。 4、馅料中使用的坚果都是提前烤熟的,如果是生的,需要按个头大小分别烤熟。有些现成烤熟的坚果,如果买回来不够香脆,也要重新烘烤一下,以免影响口感。 5、五仁馅料的软硬度可以用糯米粉和凉开水来调整,如果太干就加水,如果太湿就加糯米粉,刚混合好的状态不能太硬,因为在静置时还会变硬一点,当抓一把馅料能轻松握成团,不会太松散的状态即可。 6、烘烤的温度和时间仅供参考,请根据实际情况适当调整。 7、做好的月饼晾凉后密封保存,一般室温回油3-5天口感最佳。末回油前一定不要直接放冰箱里,这样会影响回油,使月饼变硬而影响口感。

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