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“拔丝猕猴桃”,猕猴桃为主料制成的拔丝猕猴桃色黄亮,甜酸可口

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“拔丝猕猴桃”是湖北厨师利用本地特产野生猕猴桃用拔丝的烹调方法制成的一道名菜。猕猴桃又称中华猕猴桃、杨桃、杨桃、阳桃、藤梨、毛梨等。

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明代李时珍所著《本草纲目》记载:“猕猴桃,其形似梨,其色如桃,而猕猴喜食,故有此名”。这种古老的野果,在祖国久不得志,但自70年代末以来,在国际上却越来越受到重视。许多国家相继引种我国的猕猴桃,出现猕猴桃热。尽管各国不叫猕猴桃,但果名前多冠以“中国”二字。如美国叫“中国醋栗”,英国叫“中国鹅莓”,日本叫“中国猴梨”。

湖北省是中华猕猴桃的主要产地之一。猕猴桃味美可口,营养丰富,被誉为“长生果”、“青春果”、“水果之王”、“维生素C之王”。以猕猴桃为主料制成的拔丝猕猴桃色黄亮,味甜酸可口。

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原料配方

主料:猕猴桃12个,约750克。

调料:白糖150克,湿淀粉100克,鸡蛋清1个,熟猪油750克(约耗100克)。

工艺流程与制作方法

①将猕猴桃去皮后一剖两半,裹上用蛋清、湿淀粉调成的厚糊。

②炒锅置旺火上,下熟猪油烧至八成热时,将挂糊后的猕猴桃下锅炸至黄亮酥脆时捞起沥油

③炒锅中留少许油置中,用炒勺不停地搅动,将糖熬至完全融化开始起丝时,用糖浆将猕猴桃裹匀,出锅装在涂有油(或撒有白糖)的盘内即成。

做好此菜的诀窍

①猕猴桃含水量大,果肉呈半流体状态,不易挂糊。挂糊前可将其冻硬,所用糊应稠浓一些。

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②熬糖用火不宜过旺,当糖即将完全融化时应将锅大部分端离火口,继续搅拌至有“浪打船声”时倒入重油后的猕猴桃,翻锅令猕猴桃裹匀糖浆,并立即出锅装盘,趁热上桌,凉了就不能出丝。

③拔丝猕猴桃装盘前,应在盘中抹一层油,或撒上适量白糖,以免粘盘。

④上桌时带一碗凉开水,防止粘筷子和热糖浆烫嘴。

菜品花样变化

猕猴桃可制成“水晶猕猴桃”、“里脊桃汁”、“猕猴桃羹”、“奶油桃片”等菜肴。

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采用拔丝的烹调方法,还可制成“拔丝李荠”、“拔丝山药”、“拔丝香蕉”、“拔丝苹果”、“拔丝樱桃”、“拔丝蛋液”、“拔丝冰淇淋”等菜肴。

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