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中华猕猴桃果醋的加工制作

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(一)概述

中华猕猴桃,又称为杨桃、茅梨、仙桃、羊桃、藤梨等,在我国分布极广。中华猕猴桃营养价值高,被誉为 水果之王 。

(二)工艺流程

猕猴桃 洗净 粉碎 蒸煮 加麸曲 榨汁 果汁 加酒母 酒精发酵 加醋酸菌液 醋酸发酵 过滤 高温杀菌 装瓶 成品

(三)操作要点

①原料的处理:把猕猴桃的落地果、残次果放入水池中洗去泥沙等污物,沥干,然后将其放入双滚筒轧碎机中进行粉碎,粉碎后的果料边同汁一起放入蒸煮锅内,用蒸汽蒸煮1小时左右,使果料被蒸熟。在蒸煮过程中,为了蒸煮均匀,可上下翻动几次。蒸熟后的果料在温度降至60~65℃时,即可加入黑曲霉制成的麸曲,加入量为果料总量的5%,拌匀,一起放入糖化罐中,使品温保持在 60~65℃进行糖化,糖化时间约需2小时。

②榨汁:果料经糖化后,需送入压榨机中压榨取汁,去掉果渣。

③酒精发酵:榨出的果汁需调整其浓度为7 Be 左右,并使其汁温降至30~35℃,加入酒母,接种量为果汁量的8%~10%,密封,保温30~35℃进行酒精发酵,时间需6天。

④醋酸发酵:酒精发酵完毕后,发酵液接着加入5%左右的醋酸菌液,混匀,并把混合发酵液转入自吸式机械搅拌通风发酵罐中,保持品温30℃左右,进行醋酸有氧发酵。这一过程需27~30天,当测定其酸度超过3.5%即可终止发酵。

⑤后期处理:醋酸发酵终止后,就可把发酵液送入流线式过滤机中进行过滤,过滤后的滤液再经高温杀菌,趁热装瓶密封,贴上标签即得成品中华猕猴桃醋。

(四)质量标准

1.感官指标

淡黄色、澄清、无杂质和沉淀,具有猕猴桃果香和醋的特殊香味,无异香;酸味柔和,略甜而不涩,无霉花的浮膜,无 醋鳗 和 醋虱 。

2.理化指标

醋酸:5.3%~5%;

酒精:0.15%~0.23%;

氨基酸氨:0.08~0.12克/毫升;

还原糖:1~1.5克/毫升;

固形物:1.5%~1.8%;

砷、铅等重金属含量: 5微克/升;

游离矿酸:不得检出。

3.卫生指标

细菌总数: 500个/毫升;

大肠杆菌: 3个/100毫升;

致病菌:不得检出。

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